© Sven Laurent

On dirait presque une onomatopée. Un peu comme ferait le bruit de la porte d’une cave tirée un peu rapidement, ou encore le bruit d’un noyau que l’on écrase. De noyau, dans cette histoire, il en est question.

La Kriek est une cerise en flamand et en bruxellois. Par contagion, on nomme comme cela une bière faite avec des cerises. Le fruit est particulier, par question d’utiliser des Bigarreaux noirs, bien juteux et sucrés. Du modèle que les enfants écrasent systématiquement sur leurs nouveaux tee-shirts blancs alors que l’on est en pleine pénurie de Persil anti-redéposition et qu’il n’y a personne pour faire les nœuds dans les vêtements avant de les mettre dans la lessiveuse. Non, la Kriek est la cerise de Schaerbeek. Une petit chose à forts noyaux, et à chair faible. D’ailleurs à ce propos, heu..non, pas la peine tout le monde le sait. Donc un gros noyau, peu de chair, et surtout, une acidité à décourager les corbeaux. Cela permet de les cueillir avant que les oiseaux n’en fassent un festin et de les placer dans des fûts de lambic.
Aujourd’hui la Kriek de Schaerbeek a pratiquement disparu et les cultures du Pajotteland sont insuffisantes, il faut donc en acheter à Saint-Trond, mais qu’à cela ne tienne, elles sont bonnes aussi. Comme on utilise traditionnellement des pipes à Porto d’une contenance de 650 litres, on place dans les fûts 150 kg de cerises et 500 litres de lambic d’un an et demi. Voilà, c’est presque tout. Les levures fixées sur la peau des fruits, celles ambiantes à la cave et les sucres contenus tant dans le jus que dans le lambic vont se rencontrer. Les premières vont se faire des toasts avec les seconds. Cela va mousser dans les pipes, en cinq jours c’est parti. Il faudra encore quelques semaines pour que l’alcool de la bière lessive les particules colorantes contenues dans les peaux et la chair du fruit. C’est comme cela que la Kriek lambic trouve cette belle robe rubis profond. Après, tout n’est que question de goût. Les aficionados du trésor brabançon la voudront la plus nature possible, la plus authentique, quitte à devoir user d’un stoemper et d’un carré de sucre pour en couper l’acidité. Les autres, les novices, se contenteront d’une Kriek sur-sucrée, colorée et parfumée. C’est comme ça, mais ne soyez pas tristes, tant qu’il y aura des cerises, il y aura de l’espoir.
Kriek, c’est le bruit que faisait la porte verte de la cave de ma grand-mère lorsque je l’ouvrais subrepticement pour jouer au docteur avec la petite fille de la voisine sur un tas de bouteilles de Gueuze et de Kriek marquées juste d’un trait de peinture blanche. A chacun ses madeleines, les miennes sont mousseuses.