© Sven Laurent

Voilà bien un plat du terroir, typiquement flamand. Les ménagères belges qui se targuent d’en faire encore prétendent qu’il y a une recette classique demandant sept herbes particulières. C’est presque aussi sot que la recette de la bouillabaisse ou de la choucroute. Ces plats sont à l’origine des plats pauvres, ils étaient élaborés avec les produits du terroir, c’est-à-dire ceux que l’on trouvait à proximité.

Pas question de courir pendant trois jours pour trouver une botte de menthe ou un ingrédient rare. L’anguille est un poisson un peu particulier, son apparence a certainement joué contre elle très longtemps. Poisson carnassier, au look plus proche du serpent que du gentil poisson rouge des enfants, il est même exclu de la cuisine dans certaines croyances. C’est dire s’il est encore mal vu de nos jours. Dans les temps plus anciens, l’anguille était péchée exclusivement à l’aide d’appâts carnés. Le traitement du poisson est, lui aussi, particulier, les herbes utilisées servant à « cuire » le poisson. C’est une cuisson chimique en quelque sorte. L’acidité de certaines herbes relève le goût de la préparation. La saveur douce acide de l’anguille est remarquable et il est même autorisé de saucer le plat pour en profiter jusqu’à la dernière goutte. Il existe presque autant de recettes que de cuisiniers, mais, néanmoins deux établissements sont régulièrement cités comme points de rendez-vous pour les amateurs du royaume : Tissens à Hoeilaart et le Siphon à Damme. Dernier détail : cela se démonte avec les doigts, c’est encore meilleur.