© Sven Laurent

Quelle histoire que cette Gueuze, serait-elle de plomb, ou de mauvaise vie, encore femme de gueux, voire boisson favorite des gueux que l’on n’en saurait rien. Oui mais voilà, elle est fille de Lambic et pas de Sidonie.

Comment fait-on la Gueuze demandais-je un jour à Jean Pierre Van Roy, de la brasserie Cantillon ? Avec de l’amour et un peu de patience, me répondit-il. Certes, je savais déjà que l’amour demandait beaucoup de patience, je pouvais subodorer que courir la gueuze en demanderait aussi. La Gueuze, c’est un peu le champagne des bières. Le miracle de cette chose, c’est la mise en bouteille de deux lambics, un jeune, un vieux. Le jeune contient encore quelques ferments en états de marche, le vieux quelques matières encore gentiment fermentescibles. Les deux, fermente mi et fermente moi, sont enfermés dans une bouteille. Fermente mi tombe dans l’oubli, que reste-t-il ? Fermente moi pardi ! Et c’est parti mon kiki. C’est la fiesta là-dedans le flacon. Les levures indigènes entament la danse du scalp au sucre. Et vas-y que je dévore la chose pour en faire de l’alcool et comme déchet un peu de gaz carbonique. Ainsi naît la bulle.
Une Gueuze est une chose fragile, non édulcorée, non filtrée bien sûr, et surtout pas tripotée pour garder un col blanc de mousse épais comme l’iceberg du Titanic et à peu près tout aussi insubmersible. La Gueuze se stocke en bouteille, parfois pour de longues années, quand elle n’est pas dégorgée, à l’instar de son cousin champenois, elle est capable de défier le temps. Il existe encore, dans le Pajottenland, quelques joyeux maniaques fiers d’accumuler les flacons des meilleurs faiseurs, histoire de faire la nique au temps qui passe et de se délecter, de temps à autre, d’une vieille Gueuze d’il y a quatre ou cinq ans. Avec juste ce qu’il faut d’amertume en fond de bouche pour faire regretter le temps de la jeunesse, mais pas assez pour ne pas apprécier de vieillir.