© Sven Laurent

La Belgique, l’autre pays du fromage … Je ne sais pas si nous avons de quoi rivaliser avec nos voisins du sud mais il existe, chez nous aussi, une tradition fromagère, certes moindre mais à plus petit pays, plus petit plateau. De fromages.

Le Passendale fait partie de ces fromages représentant tout un patrimoine gastronomique. En l’occurrence celui d’une petite ville agricole flamande dont il porte fièrement le nom. Sa création remonte aux années ’30 par une famille de fermiers. Sa pâte mi-dure et parfumée plût au public et bientôt une usine fromagère ouvrit ses portes juste en face de la ferme familiale.
Le Passendale est un fromage au lait de vache. Il fait partie des pâtes pressées non cuites. Son caillé est haché en petits grains puis pressé dans un moule jusqu’à obtenir le taux d’humidité résiduelle souhaité. Il est ensuite plongé dans un bain de saumure, séché puis affiné à la main en cave.
Sa croûte s’épaissit et durcit alors que sa pâte devient homogène de texture aérée si caractéristique avec ses petits trous allongés comme des coups d’ongle.
Le succès du Passendale fut tel que la ville de Passendale obtint le titre de « Ville du Fromage ». L’ancienne fromagerie, restée en service jusque dans les années ‘60, est aujourd’hui un monument classé. Elle a été restaurée avec ses machines d’origine et l’on y trouve un étonnant musée du fromage.