© Sven Laurent

En Belgique, il n’y a pas d’esturgeon, donc nous ne faisons pas de caviar. Enfin, ce n’est pas tout-à-fait vrai puisqu’il y a une production de caviar. Je recommence : en Belgique, il n’y a pas de truffes, alors on a les jets de houblon.

Celui ou celle qui me parle des truffes en chocolat viendra directement chercher sa claque au bureau après la récréation. Les jets de houblon, c’est un peu à la fois notre caviar et nos truffes à nous. La saison est hyper-courte, quatre, cinq semaines maximum aux environs de mai. Cela dépend un peu de l’hiver. Les producteurs de Poperinge et d’ailleurs fouillent alors la terre de leurs doigts gourds de froid et coupent quelques tiges blanchâtres qui ressemblent vaguement à des jets de soja. Au niveau du goût, c’est nettement moins aqueux que que le soja, on est bien dans quelque chose de très léger, mais pas flottu. Le jet de houblon doit se manger hyper-fais. Comme il s’agit d’une production tout-à-fait artisanale, il n’existe pas de produit pour conserver le croquant initial de la chose, donc au bout de quelques jours, elle se ramolit et devient brune. Il faut alors la jeter et c’est bête ça.
Au tout début de la saison, on en mange presque l’entiéreté, mais au fur et à mesure de l’avancée de la pousse, le jet devient de plus en plus fibreux. Il faut alors le nettoyer à la main. Travail fastidieux et vraiment casse-pieds que se tapent en général les plus jeunes membres du personnel des restaurants. Ayez une pensée émue lors de votre prochaine bouchée de jets. Le jet de houblon se poche et se présente classiquement surmonté d’un œuf poché et d’un peu de mousseline.
Autant vous dire que vu le coût de la chose, y a intérêt à pas louper son œuf ou sa mousseline. Il vaut mieux les déguster chez des cuisinier un peu classiques. Les rigolos sont capables de faire du jet de houblon au wok, l’horreur absolue.