© Sven Laurent

Elle est drôlement belle cette sole-là, vous ne trouvez pas ? Je parle de celle de la photo mais j’espère que c’est aussi le cas de celle qui vous fait de l’œil dans votre assiette. La sole est l’amie de l’homme, je vous le dis.

Pourquoi partir nager avec les dauphins aux Canaries alors qu’il est si merveilleux de frôler la sole ? Oui, je sais, à part les cuisiniers, la sole n’a jamais passionné les chercheurs. Nul n’a vraiment songé à décrypter son langage, en supposant que le langage soit aussi le propre des animaux ...
Il existe plusieurs variétés de soles, la petite sotte, l’ostendaise, la meunière, la grande folle. Non, allez, je vais me calmer et essayer d’être un peu plus systématique. Commençons par les mensurations et les caractéristiques de la créature, le tour de poitrine ne sera pas pris en compte si ça ne vous fait rien. On pêche le long de nos côtes des soles allant de 100 à 240 g. Les plus grosses (celles que les hommes préfèrent) ont disparu à cause de la destruction du milieu aliotique par la pêche au chalut intensive.
La meilleure saison de pêche en mer du Nord va de juin à décembre avec un pic délectable (ben oui, pourquoi ne pas parler de pic délectable ?) en août et septembre. Quant aux caractéristiques de la chose : comme vous le savez, la sole est plutôt plate, du style qui serait passée sous un bull lors de la construction du métro de Charleroi. Elle a deux yeux. Du même côté, le droit. Ce qui signifie que si le pêcheur a un semblant d’humanité ou de poissonité, il dispose les soles dans la cale face droite contre le sol, sole contre sol, pour qu’elles ne voient pas venir la mort. Ce qui est également plus commode que de les faire tenir sur la tranche.
Pourquoi tant parler de la sole ? Parce que c’est un poisson délicieux, pardi ! Sa chair blanche est à la fois ferme et délicate. Pour autant qu’elle soit bien cuite. Pas trop cuite comme malheureusement on en rencontre souvent tout au long de la côte et ailleurs … Ce qui permet de lever facilement, de part et d’autre de la colonne, quatre beaux filets sans arête qui viendrait piquer la gorge de nos petiots et la nôtre.
Il y a bien des façons de préparer la sole. A l’ostendaise, grillée, frite, Dugléré … Je la préfère meunière, tout simplement passée dans la farine du meunier et cuite au beurre frais avec un filet de citron. Rien de tel pour exhaler toute la saveur d’un poisson.