© Sven Laurent

Mon dieu, quelle affaire, mais quelle affaire que ces moules. On en fait vraiment tout un plat. Presque une fierté, que dis-je, une gloire nationale. Mieux que les Diables, aussi fort qu’Eddy ou Justine, voici les moules.

Dont pas une, pas la moindre, nib de nib, nada, quetchi et j’en passe et des meilleures, n’est originaire du pays. Nos moules, dont nous sommes si fiers, viennent de fin juillet à avril, pour l’essentiel, des Pays-Bas. Un peu comme dans la légende du beaujolais nouveau, où l’on racontait que dans certains pays, on affichait « il est arrivé » et que dans d’autres, on écrivait « il est parti ». Les moules que nous aimons, plutôt grosses, à la chair nacrée, suave et souple, viennent de Zélande. Pourquoi ? Pour deux raisons simples : la première étant que là-bas s’est développée une vraie industrie de la moule, conséquence en fait de la deuxième : les autorités néerlandaises ont mené sur l’Escaut de l’Est, depuis de nombreuses années, une politique importante et intelligente d’épuration des eaux. Plus aucun rejet d’eaux usées, pas de produits chimiques arrivant des terres agricoles. Bref, c’est du costaud, mais c’est grâce à cela que nous mangeons tant de moules. La version chic de la moule est française, une fois de plus. On la dit de bouchot, elle est normande, plus petite, plus charnue, à la chair plus orangée. Elle est plus chère aussi. Une fois pour toutes, la moule se mange avec les doigts. On utilise la fourchette pour piquer la première et avec sa coquille, on prend la seconde et les autres. Avec une demi-coquille, on boit un peu du jus de cuisson, et, surtout, on laisse les frites se mouiller un peu dans le jus, histoire d’être un peu plus savoureuses. Il existe des pervers qui trempent aussi du pain beurré dans le jus, mais bon, là, c’est exagéré.